就歷史發展而言，原始佛教本無素食之要求與習慣，反是對飲食禁忌及規矩則有嚴格指引。綜觀第二次佛典結集由各地信徒對「十事非法」理解的差異而引起，當中一半內容就與飲食規則有關。因飲食既是維持生命的根本途徑，亦是每天必須實踐的行動，佛陀認為只要適當節制飲食和習慣，本身就是有效的修行。從飲食來平衡生理機能及調伏心理，對生命與慧命都有益處。
到大乘佛教興起，因奉行菩薩道，部份祖師提倡素食主義，而讚嘆素食利益的經典也陸續譯出。不過，信徒是否持素則是純是個人的自由選擇，戒條與寺院並無硬性規定。
東漢時期，大乘佛教傳到中國，最初亦無素食規定，經過中梵諸師帶來佛經文本及持續翻譯，奠定中國以奉行大乘佛教原則的基本形態。魏晉時期，皇帝大多推崇佛教，尤其梁武帝本人，但凡佛教提及有功德的事情，他都照單全收。他自認皈依大乘佛教，即在宮中持齋茹素，更頒令天下僧尼奉持素食。初期，雖然部份僧尼不甚適應，但中國一直是農業社會，飲食用料本身就以蔬食居多，寺院跟從起來也不太困難。既然皇上帶頭提倡，佛弟子也在經典裡找尋戒殺茹素的經文，附和宣傳，一時之間，素食風氣相當興盛。自此「食齋」就成中國僧團的規則與獨特標誌。
就事論事，因各地物種、文化以及信徒的實際情況等差異，並非人人均可輕易茹素，因此佛陀並不以禁戒方式規定信徒持素，而是以勸導方法作鼓勵，由信徒隨緣選擇，哪怕只是一餐的發心也同樣值得鼓勵和讚賞的。所以素食純是個人的修持選擇，而非衡量修行水平的準則，更不是給人壓力或隨便批判的理由。話說回來，當中國佛教將持素納入僧團制度裡，成為節制身心的實際修持，這就說明中國佛教在既有基礎中得到進步和昇華。
唐代以後，每融幾十年就有戰亂，除了部份大寺有官府或護法支持外，普遍的道場都處身艱苦的生活，因此日常食材除了蔬果瓜菜外，則以豆製品和醃製品等能作長期儲存的副食品居多，明顯只求充飢，根本無力顧及營養需要。
近代，因西方醫學倡導，漸有精確可信之化學數據，將各種食品之成份營養作細緻分析，於是有種意見認為素食主義屬於「偏食」之一種，長期會造成營養不均，危及健康。再者，一般佛教信徒持素多為教規習慣影響，而非深切感悟佛理的信行，使修行事倍而功半，甚為可惜。有見及此，本港的佛塋法師發願，以自身的醫學專業編撰素食報告，闢訛遣謬，同時舉引佛經要理，兼論肉、酒、煙、葷的過患。全書超過十萬字，行文簡潔易明，法師又旁徵博引，附以化學圖表，豐富實用，無論是佛教信徒，或尋常讀者，均有實益，可謂事理兼圓，身心俱治的好書。
「世人造業，惟殺尤甚；或快口腹之慾而恣殺有情，或藉營養為名而戕害他命；每有斷肉茹素者，不譏之為迂，則憐其缺乏營養。吾師愍此無知，遂發願為文，闢此訛謬，力疾執筆，編纂《素食營養之研究》一書。」
一段簡單引言，點出了佛瑩法師編輯本書的宗旨。
佛瑩尼師，廣州府人。因父母均為著名西醫，自少受醫學薰陶，更立志從醫，解救病苦，曾在省港兩地習醫，歷任兒科、婦產科主任醫師。因偶然閱讀《華嚴經》而有所領悟，毅然出家，皈依虛雲老和尚座下。一九四九年來港，在荃灣老圍隱修，隨緣弘化。
一九五三年開講《楞嚴經》，有感世俗大眾對身體機理尚無認識，對唯識的「根塵識」之說更難理解，於是花耗近十年時間，以醫學解剖的角度從新註釋《八識規矩頌》，由此引證佛教經文符合現代科學，意義巨大。六十年代末，又應中華佛教圖書館邀請演講素食的意義，以醫學證據說明素食的營養，同時舉引佛經戒殺的要理，引導佛弟子注重身體與心理之平衡，使修持事半而功倍。講座後，台灣的《菩提樹》即索取講稿並發行，反應相當熱烈，佛瑩法師見機緣成熟，決定以講稿為基礎，重新編輯一部完整的素食營養報告，宣揚素食的實在利益。
法師擬定〈肉酒煙葷之過患〉及〈素食營養研究〉兩大篇章，再列舉若干項目，均是日常生活必然接觸的食品和習慣。上篇先詳列佛經中關於食肉的過患，繼而以表列及文字解說各種植物、肉類及卵蛋的營養數據，仔細分析嗜肉對身體機理及心性的影響。
酒精方面，書中指出「酒乃刺激性飲料，特別侵犯腦部⋯⋯普通之人在歡樂場中藉酒助興，或在悲哀失意之時，借酒消愁。二者均是妄見，不得善果。」可謂一語中的。繼之，以醫學說明嗜酒能引發急性酒中毒及十六種慢性疾病，同時詳列飲酒對修行也有三十六種過失。
至於抽煙，原非佛陀所禁止，後世以煙味臭穢，且損健康慧命，故大乘佛教習慣煙酒同禁；另外，五辛及麻油均為植物，但含有刺激物質，食之會增進情慾及嗔怒情緒，亟待發洩從而引發犯罪行為，故佛教也勸導禁食。
下篇則列舉六項食物營養，分別是：醣、脂肪、礦物質、蛋白質、維他命、水及空氣，每項預備獨立成篇，逐一剖釋其營養價值和重要性，更以簡表方式列舉如何從蔬果食材中吸收該等營養物質，非常便捷。
可惜的是，當法師撰寫至〈維生素〉一章時，僅完成「維生素Ａ」便驟然示寂，捨報西歸，極為可惜。其門人宏恩法師將文稿刊行，供大眾研習，也藉此拋磚引玉，寄望大德學者能續寫「維生素Ｂ至Ｋ」及「水和空氣」兩章，以圓滿乃師心願，因此才有本書之面世。
香港史學會總監及大學講師
鄧家宙博士
（2018年6月以上、下兩篇刊於《温暖人間》）
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