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宋代花饌:吃素藝術初興

Updated: Aug 12, 2023

在南宋一個尋常的早春,冰雪還未消融,有幾株寒梅映雪開放。詩人楊萬里正欣賞着,突然靈機一動──他摘下幾枝,然後把花瓣浸入了冰冷澄澈的雪水中,因為梅花味道略酸,所以他又往裏加了些蜂蜜。就這樣醃漬了一夜,第二天,楊萬里把醃漬過的梅花取出來一嘗,清甜可口,梅香撲鼻。他對自己的嘗試頗為得意,特意賦詩一首:

甕澄雪水釀春寒,蜜點梅花帶露餐。句裏略無煙火氣,更教誰上少陵壇。

這首詩的名字就叫《蜜漬梅花》,這道美味的甜品也被南宋人林洪,記錄在了《山家清供》一書裏。


《山家清供》可謂是宋朝一本獨特的食譜。「山家」是指山野人家,「清供」是指清淡簡雅的食物,「山家清供」就是指山野人家的清雅吃食。它講述的對象既不是大熱門的宮宴菜譜,也不是濫大街的各大酒樓和飯店功能表,而是山野人家的簡雅素食,其目的在於推崇山林之味,宣導簡樸自然的飲食方式。通俗地說,就是教你如何做一枚清新高雅有格調的吃貨。其次,這本書功能齊全,既是菜譜,又有掌故,既有樸素的飲食美學,又有清雅脫俗的詩詞,還有各種食療養生,總有一款能夠滿足讀者的需求。最關鍵的是,它還是一部結合了作者林洪人生軌跡的飲食文化類隨筆。


《山家清供》分為兩卷,一共寫了一百零四道菜,皆是林洪結合自己的人生經歷所寫,讀它,就好像是林洪在和讀者聊天,敍往事,很親切。


其中引用了大量唐宋詩詞,不僅美,而且貼切得很。吃,在這些詩人身上,絕不僅僅只是滿足口腹之慾,更是「自甘藜藿,不羨輕肥」的人生態度。林洪把他們視為同道中人,擇其詩詞中的佳句,含蓄地表達了自己的景仰和讚賞之情,更把吃和美聯繫到了一起,讓吃不再俗氣,也讓美有了依附。這是一本關於吃,也關於美的書。因為它溫暖可愛、淡雅脫俗,讀之令人心生歡喜,開始熱愛吃飯、做菜這兩件事。


《山家清供》中有十二道菜是以花入饌,形成了清香的美味。入饌的鮮花有八種,分別是:松花、梔子花、梅花、菊花、荼蘼花、芙蓉花、桂花、牡丹花。其中,梅花是最受寵的,楊萬里的「蜜漬梅花」就是其中一種。


清代陳書《歲朝麗景圖》
清供有兩層意思,一指清雅的供品,如松、竹、梅、鮮花、香火和食物;二是指古器物、盆景等供玩賞的東西。圖為清代陳書《歲朝麗景圖》。(網上圖片)
  • 花可以燜飯

《山家清供》記錄了一種「金飯」,是以菊花為原材料。採摘紫莖黃色的菊花,洗淨,晾乾,燒甘草湯,放少許鹽,將菊花放進去焯一 下。等米飯沸騰時,將焯過的菊花放進去同煮。書裏還說,堅持食用金飯,有明目長壽的功效。如果能用南陽的甘谷水來煮,尤其好。選擇黃色而不是白色的菊花,是因為在古人的觀念裏,純黃色,在五行中是土的顏色,又逢九月開花,正是金中之土,與季節相應,所以最為上乘。

  • 花可以入粥

梅花粥──把梅花清洗、晾乾,用雪水煮白米粥。等到粥沸騰之時,將梅花放進去同煮。這道梅花粥,同樣是詩人楊萬里的創造,他有詩說:「才看臘後得春饒,愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃,落英仍好當香燒。」詩人看見梅花落了,很惋惜,於是就把落梅收起來煮粥,讓梅花的清香得以延續。楊萬里果然是愛梅之人。


荼蘼粥──以荼蘼花為原料。林洪在《山家清供》裏講到,從前收到趙東岩之子趙岩雲寄居他鄉時寫的詩,其中有一首說:「好春虛度三之一,滿架荼蘼取次開。有客相看無可設,數枝帶雨剪將來。」剛開始林洪覺得荼蘼不能吃。某日,林洪前往靈鷲,拜訪僧人蘋洲德修,僧人中午留下他喝粥,很是香甜美味。問了才知道,原來是荼蘼花。其製作方法:採花瓣,用甘草湯焯一下,等到粥熟了,放進去一起煮。僧人生活清苦,喜歡苦吟,應該很了解這種清切的味道。林洪這才知道趙岩雲詩中所說不假。

  • 花可裹麵粉煎製

林洪在《山家清供》裏說,他有一次去拜訪友人,友人留他飲酒,端出了一道「薝蔔煎」,聞起來很清香,是用梔子花作的。採摘大片的梔子花,用開水焯一下,晾乾,然後用甘草水和稀麵糊,裹在梔子花上,再用油煎製而成。在介紹薝蔔煎時,林洪還引用了杜甫的詩。杜甫曾吟詠梔子花:「於身色有用,與道氣相和」(《江頭四詠・梔子》)。林洪說,如今這道薝蔔煎,清雅、協和之風都有了。

  • 花可以做糕點

採摘桂花,擇掉青色的花蒂,灑上甘草水,和米混合在一起舂成粉子,蒸作桂花糕。每逢科舉之年,一起讀書的朋友都會做這種餅相贈,以求討一個蟾宮折桂的好彩頭。也有人採摘桂花稍微蒸一下,曬乾後做成香,喝酒吟詩的時候,用古鼎燃香,特別有清雅的意趣。童用師禹有詩說:「膽瓶清氣撩詩興,古鼎餘葩暈酒香。」說的就是桂花的意趣!

  • 花可以做菜餚

採摘紅色芙蓉花,去掉花心和花蒂,用開水焯一下,與豆腐一起煮。這道菜紅白交錯,恍如雪霽之霞,故名「雪霞羹」。

  • 花還可以做飲品

湯綻梅──十月後,用竹刀取回含苞待放的梅蕊,用清水洗淨,再通身蘸上蠟,放在蜜罐中保存。等到來年夏天取出來,拿一朵放在杯中,沖以滾燙的開水,梅花即刻綻放,很是清香有趣。


通過這些花饌的記錄,可以總結出兩件事:


首先,宋朝人食用花饌,不僅是為了填飽肚子,更是在追求精緻和美的享受。像是「湯綻梅」,讓梅花在杯子裏慢慢綻放,這個過程可能比飲品本身更有味道;又如「雪霞羹」,紅色芙蓉花與白色豆腐的搭配,視覺效果定是艷麗異常。


其次,這些花饌經常由文人所創,比如楊萬里的「蜜漬梅花」、「梅花粥」,而且做完之後往往還要賦詩一首。可見食用花饌對他們來說是一種雅趣,他們把這種日常生活推向了藝術境界。


其實餐花飲露,古已有之,最有名的是戰國時期的詩人屈原。他所寫的《楚辭》中就有「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」的詩句,早上喝露水,晚上吃菊花,這是直接吃花;又有,「播江離與滋菊兮,願春日以為糗芳」,種下香草和菊花,春日裏做成芳香的乾糧,這算是以花入饌的雛形。只是在宋朝之前,食花的觀念並沒有上升為藝術。


梅花
宋人對梅花情有獨鍾,剪梅插瓶可供觀賞,梅花落英可以入饌。(網上圖片)

宋朝飲食文化發達


花饌為何在宋朝流行,還成為藝術追求?第一個原因,應該歸功於宋朝發達的飲食文化。


宋朝,應該是中國歷史上正式開啟「一日三餐制」的時代。在此之前,老百姓只能一日兩餐,諸侯可以一日三餐,皇帝則是一日四餐。宋朝開始了一日三餐,不僅說明體現等級制度的用餐制度失效了,還折射出了宋朝貨真價實的繁榮。因為只有老百姓富裕了,才能吃得起一日三餐。三餐制直接促進了兩宋都市餐飲業的繁華。孟元老《東京夢華錄》說:「集四海之珍奇,皆歸市易;會寰區之異味,悉在庖廚」,這形容的就是北宋都城汴京。


北宋畫家張擇端的傳世名畫《清明上河圖》,就展現了當時汴京的盛世繁華。在畫中,遊人熙熙攘攘,隨處可見酒樓、茶館和食攤。《東京夢華錄》描述說:「大抵諸酒肆瓦市,不以風雨寒暑,白晝通夜,駢闐如此。」


三餐制之外,宋朝民間還出現了早市和夜市,這已經是很現代化的生活方式了。唐朝時有宵禁制度,但在宋朝發達的商品經濟之下,這種制度已不再適用。宋朝在入夜後,老百姓仍可繼續在街上行走,於是早市和夜市應運而生。


早市一般從五更開始,大概是凌晨三點到五點,主要就是賣食物,有粉羹、燒餅、糍糕之類;夜市一般持續到三更,大概是晚上十一點到凌晨一點,也是以賣小吃為主。


到了南宋,餐飲業的發達有增無減。吳自牧《夢粱錄》這樣描繪南宋都城臨安:「杭城風俗,凡百貨賣飲食之人,多是裝飾車蓋擔兒,盤盒器皿新潔精巧,以炫耀人耳目,蓋效學汴京氣象,及因高宗南渡後,常宣喚買市,所以不敢苟簡,食味亦不敢草率也。」連皇帝都偏愛民間美食,常派人出來採購,做美食的人當然不敢馬虎,必得精緻好吃才行。


生活富足、社會繁榮、飲食文化發達,在這樣的基礎上,人們才會對事物的種類、風味有所追求。宋人正是在這種基礎上,利用花的美,將生活日常提升到了一個新的層次。


第二,花饌的流行,也源於宋人對素食的喜愛。在唐朝及以前,中國人都喜吃肉食,認為肉食是最好的;蔬菜只能充當肉菜的佐料,換言之,就是配菜。到了宋代,蔬菜終於以素菜的名目獨立了。素菜在宋代的興起,影響頗大,甚至被認為是「中華料理」從中古向近代轉變的一個重要標誌。


詩人王禹偁在《甘菊冷淘》一詩中說:「經年厭粱肉,頗覺道氣渾。孟春奉齋戒,敕廚唯素飱⋯⋯」他厭棄了肉食,想要吃齋食素,於是在詩裏描繪了菊花煮麵的情形。


《左傳・莊公十年》中說:「肉食者鄙,未能遠謀。」大意是說,吃肉的人,目光短淺,不能深謀遠慮。當然,這是字面意思,實際上指的是吃得起肉的當權者「鄙」。所以說,吃肉是不是一定目光短淺,並沒有切實的根據可以證明。但《道經》中倒是說過:「齋食者,潔淨身心,滌除邪穢。聖人以此齋戒,以神明其德。」認為吃素可以潔淨人的身心,讓人變得更有靈性,同時也是對神靈的一種敬重。


在林洪看來,「真味」一詞是飲食的最高境界。什麼是真味呢?真味就是自然之物,食物本來的味道。你有錢吃肉,但是主動選擇吃素,這在林洪看來是很酷的。吃素,也是一種人生志趣的表現。花饌屬於素食,代表了儉樸、不奢靡的風氣,這是宋人所推崇的。


參考:《山家清供:人間有味是清歡》——作者:(宋)林洪;主編:費勇;出版社:百花文藝出版社


原載於2023年6月555期《信報財經月刊》,由該刊編輯部撰文。特別鳴謝《信報財經月刊》授權轉載

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