• 鄧家宙博士

歷史上的素菜食譜

中國幅員遼闊,各地氣候和物產差異,飲食文化也大異其趣,例如蒙古及西北高原屬遊牧民族,不利種植,牛羊食品成為主食。而中原地區則以農為生,本身以穀米蔬果為主食,葷類僅屬副食,加上肉類價格昂貴,尋常百姓往往要大年時節始有機會品嚐。北魏年間,賈思勰撰寫《齊民要述》,是一本記載北方農牧作業的重要書籍,當中一半篇幅介述果菜物種的種植、使用及加工方法,間接證明漢地人口本身就以蔬食及其副製品為日常食品。

佛教傳入漢地初期,僧俗信徒亦無素食習慣,直到梁武帝命令僧尼茹素,演成佛門定制,加上佛教信仰持續傳播,素食文化也逐漸普及到民間。既然社會對素食的需求與日俱增,直接推動素菜烹調的發展。

唐宋時期,是漢地佛教的高峰期,加上經濟相對富裕,官宦人家都厭倦肥珍潤膩,倒愛好清淡山蔬,素食風氣熾盛,於是不少食譜也開闢專章介紹烹煮精美素食的方法。如宋代的《山家清供》,收錄以山野蔬果禽畜入饌的製法,當中也記載多種素食譜,如以麵粉搓成團狀,用模具印成梅花形,入湯灼熟,調混濃汁,尤其在雪天進食,極富詩意,為素食帶來新體驗。另一款用鮮葫蘆烹製的「素蒸鴨」,則很可能是首款「以素代肉」的菜式。

同一時代,有自號「本心翁」者在山野隱居,日常以山蔬為食,於烹調素菜極有心得,每以素菜宴客,凡品嚐者同聲讚嘆,更請教製法,遂列舉20種食材如豆腐、山藥、荔枝、竹筍、雪藕等,均是尋常菜蔬;除簡介製法技巧,更逐一點評,字字珠璣,輯成《本心齋蔬食譜》,被譽為中國民間第一本素食專著,極有時代意義。


本心齋蔬食譜
本心齋蔬食譜

清代,因為外族歸化及與西洋諸國往來,引進大量新穎食材,促進我國飲食及烹煮變得多樣而精緻,甚至趨向專門化。單就素食為例,無論是家常飯餐、社交宴會或佛門臨齋,素菜款式更加豐富,就算是葷菜食譜內均有專論素食的章節。例如著名的《隨園食單》就設有〈雜素菜單〉,詳列47項素菜式,而為人熟悉的「素燒鵝」(煎釀腐皮)就是出自本書。清末另有薜寶辰撰《素食說略》,顧名思義是一本專門的素菜譜,共收錄華北地區流行的170多款素齋。考作者原是朝廷翰林,晚年皈依佛門,茹素奉佛,乃發心鑽研素食,更將見聞及烹煮心得編輯成書,以發揚「生機貴養,殺戒宜除」的意願,藉素食譜鼓勵茹素。


香港史學會總監及大學講師

鄧家宙博士

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