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樣樣齊

農曆新年前後,街市會供應各式各樣的賀年食材,除了豐富的葷素材料可供選擇,也少不了具傳統色彩的應節素菜食品,原來甚有學問。


廣東賀年食品很重視「油器」,一來油炸食品呈金黃色,家中有種堆滿黃金的視覺效果,其次炸物有吸油的特性,於是取「有油水」的意頭。油器當中必備煎堆,《廣州府志》記載:「歲終以烈火爆開糯穀,名曰炮穀,以為煎堆心。餡煎堆者以糯粉為大小圓,入油煎之,以祀先及餽親友。」所以煎堆本身是年尾拜祖先的食品,不過因成品狀若金球,讓人聯想起堆金的意頭。故有:「煎堆碌碌,金銀滿屋」的俗語。


又有一款叫「樣樣齊」的食材,亦甚有趣。它由七種蔬菜集成,包括以芹菜(喻勤力得財)、生菜(喻生財)、蒜仔(生子)、韭菜(長久)、芫荽(完善)及長葱(聰明)組成基本配搭,另加甘筍(喻金),有時因食材供應多寡等原因,會以蓮藕(年年有)或甜菜(甜蜜)取代。而蔬菜的形態選擇亦有講究,一定要選用原棵連根連莖葉的收成品,取「好頭好尾」的意頭,如是者,以吉祥紅紙束成一紥,在年尾應市。


不說不知,「樣樣齊」是大年初一供奉神佛及祖先的祭品,拜祀後則掛在神樓、廚房或窗口,原是「只放不食」的。部份按傳統在大年初一食齋的家庭,則會將供過的「樣樣齊」加入其他食材做年菜。近年,商販另提供密封裝的「齋菜」餸料包,可用作拜祀供佛,隨即加入菜蔬配料煮齋,也非常便利。


新春期間的「齋菜」餸料包
新春期間的「齋菜」餸料包

至於大年初一食齋的起源已無法考究,有人認為是佛教齋期帶動;中原地區的人士則認為歲首持素,有「肅(素)淨」身心污穢的意義,為新一年討個好開始;至於廣東地區因氣候生態關係,日常慣以雞為主要食材,而故舊相傳「初一是雞的生日」,所以這天避免屠食雞肉,以示感恩,慢慢延伸為整天持素。


由於年初一要食齋,考慮到新春期間很多市場尚未復工,家中難以採用新鮮食材,一般選擇以紹菜(津白)等能長期存放的蔬菜,配以冬菇、腐竹、髮菜、粉絲、金針、木耳、百合、合桃、紅棗等乾貨食材,加入醬油調味煮成「羅漢齋」。喜好濃味的更會加入南乳,煮成「南乳齋煲」,甚為惹味,也成為應節的家庭素菜。


香港史學會總監及大學講師

鄧家宙博士


2021年3月4日刊於《温暖人間》562期

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