• 鄧家宙博士

齋滷味

Updated: Jan 17

近年,素食風氣日趨流行,舊式新式的菜款,甚或各種烹調方法都能在本港品嚐得到。但有趣的是,凡進入素食館卻馬上聯想到「齋滷味」,而這種菜式其實由粵菜的「滷味」改良而成的。


據漢代《說文解字》的說明:「鹵,西方咸地也;⋯⋯鹽,鹵也。天生曰鹵,人生曰鹽。」即是,以天然鹽井的鹵來煮食(以別於人工晒製的鹽),後來再改良成以鹹味醬油配以各種香料淆製食品的烹調方法。相傳「滷」起源於秦朝,當時有水利工程專家李冰到四川興建都江堰,發現當地有天然鹽井,於是配以花椒等土產煮食,是為滷味的開端。到了唐宋時期,文人雅士聚會經常以滷味佐酒,而描述汴京繁榮景象的《清明上河圖》亦繪畫了販賣滷味食品的攤檔,證明「滷味」具有悠久歷史。


在古代,因為資源缺乏,又欠缺食品保鮮的設備,普遍以鹽醃或滷製等方法處理食品,藉此延長食用時間。久而久之發展出熱滷和涼食兩種食法:熱滷是將食材放鍋直接滷熟取食,尤以廣東滷味最為出色;涼食則將滷熟的食品放冷備用,到進食時才切開,淋上熱滷汁取食,在福閩、台灣最常見。隨着科技發展,新近更發明了常溫滷味,透過高溫殺菌方法將滷味食品以真空包裝使之保存常溫,隨時開封食用,極為方便,最常見的有滷蛋、滷豆腐乾等。


若論我國古法飪製滷味的技術,當以廣東佛山滷盆最為著名,動輒要數百金才能購得,但技法在民國以後已近失傳,殊感可惜。十九世紀中後期,許多廣東華工來港謀生,他們大多從事苦力工作,起居生活但求方便,日常無暇照顧飲食,所以廣東的燒味滷味最能迎合他們的口味和需要。民初時期,本地華人也逐漸抬頭,部份富紳或知識分子也提倡素食,在中環堅道及跑馬地接連開辦道場和佛社,自然帶動素食店的設立。


佛有緣首創齋滷味
佛有緣首創齋滷味

當時,普遍市民覺得素食菜式偏於清淡,又或菜蔬難以填肚充飢,總之食齋茹素並未流行。據說,跑馬地的佛有緣齋舖為吸引市民,從廣東滷味中取得靈感,將各種豆製食品分別以甜、酸、鹹、辣等醬汁滷熟,按着食品的形態質感賦以「齋雞、齋燒鵝、齋叉燒、齋鴨腎、齋鮑魚」等名稱,並從「佛山滷盆」的概念改良成「齋滷味拼盤」,藉葷食的色相吸引普羅食客,哪怕是僅得一餐茹素亦已種下善緣種子。自齋滷味推出後,深受客人歡迎,至今仍是素食館必備的菜式。


香港史學會總監及大學講師

鄧家宙博士

(2017年1月12日刊於《温暖人間》454期)

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