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Writer's picture鄧家宙博士

芽菜


芽菜
圖:《Hello醫師》

所謂芽菜,即以黃豆、綠豆、黑豆、蠶豆等豆類加水浸泡兩天至發芽(荳芽),繼後長出白色的芽莖,約至六寸為之成熟,最長可及尺。古代稱芽菜為「白龍鬚」,又因芽莖成長後會略為捲縮,狀若如意,民間命為「如意菜」。後來,因食用芽菜須用人手摘去豆殼及根鬚,又叫「掐菜」;若將荳芽晒乾可入藥,則稱「黃卷」或「鵝黃豆生」,有治濕痺、筋攣、消胃氣、止毒去黑、潤澤皮毛的功效。最遲在三千年前,我國已有專門種植及應用荳芽的紀錄,早期以藥用為多,經過長期的發展,國人掌握了荳芽的種植技術、功能和烹調方法,到宋代已成民間的日常食材。


宋代有首《豆苗》詩,詩云:「先生一缽同僧居,別有方法供齋蔬。山房掃地布豆粒,不煩勤荷煙中鋤。手分瀑泉灑作雨,覆以老瓦如穹廬。平明發現玉髯磔,一夜怒長堪水菹。」內容是描述佛寺僧侶種植芽菜作為食品的經過,由於種植方法相當簡單便捷,只須用水浸豆發芽,不耗體力、不拘場地器皿且收成極快,加上營養價值高又有去濕解毒的作用,因此深受尋常百姓和佛門廣泛應用。


至於食用方面,當時習慣浸豆長至兩寸,摘除洗淨去皮,以滾湯輕灼,混以薑絲、油鹽調味即可食用。亦有以洗淨的芽菜,加入切絲的木耳、佛手、柑、橙,混入麻油及醋,拌勻涼食。明清時期,民間又有新的烹調方法,認為芽菜具有脆軟的特性,將之煮熟更能吸收其他食品餘味,可提升菜式的味道和口感。後來更將便宜的芽菜配搭貴價食材,例如將芽菜輕灼後配燕窩或魚翅,而山東孔府菜亦有一道「油潑豆莛」,以花椒油快炒荳芽莖,後來加入茹筍絲,另成「翡翠銀針」,都是著名的宴客菜式。還有,滿漢全席亦有一道以芽菜入饌的「釀豆莛」,先選粗莖芽菜,去頭及根,再挑清芽莖,釀入肉泥蝦籽,然後輕炒至熟,賣相白裡透紅即可上碟,因為極花功夫和配料矜貴,成為達官貴人爭相品嚐的名菜。


食用以外,芽菜也衍生風俗,昔日的百姓在七夕節前十天以綠豆、小豆及小麥浸水發芽,轉至盤中種植,任其長至約六寸,於七夕日收成,以彩繩束裝,用以祈求乞子添丁,稱為「種生」;閩南地區,則在中元節前以水浸黑豆至發芽,轉入盤中小心培植,至七月十五日放置於神先桌前供奉三天,然後取去洗淨,加油鹽、酒料同煮,以麻餅包卷為食,是一道祭祖的菜式,漸漸發展成當地清明節的節慶食品。


芽菜傳到日韓以後,也與當地文化緊密結合,尤其百姓與佛寺,更以芽菜為主要食品,如韓國以芽菜、泡菜、海苔和醃菜佐飯,而製作大醬湯更是不可缺少的材料。至於日本常見用於紫菜湯或拉麵配料,亦有以芽菜混同其他材料造成大阪燒(蔬菜煎餅),現代更會用於沙律。可見芽菜在亞洲飯食文化中可謂無處不在。


香港史學會總監及大學講師

鄧家宙博士


(2022年12月8日刊於《温暖人間》608期

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