觀音豆腐

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相傳豆腐製作創始於漢代，不過千百年來欠缺文字紀錄，因此普遍相信是唐代末期的產物。但近年從幾個漢代古墓的出土文物中發現了磨豆專用的水磨及製作豆腐的壁畫，說明豆腐確有兩千年歷史，只是早期未掌握其製作技術，影響了烹煮和口感，未受到廣泛的食用。唐代以後，豆腐製作日趨成熟，且口味可配合不同食材，變化多端，但成本低廉，經過不斷嘗試改良，豐富了豆腐的種類，最少也有三十種。

除了常見以黃豆為原料製作的豆腐外，華東地區另有一款以「觀音葉」（學名腐婢葉）製作的「觀音豆腐」，通體呈深綠色，煙韌爽滑，是著名的地道食品。關於觀音豆腐的起源，相傳觀音菩薩見人間發生飢荒，災民苦不堪然，乃向人間揮灑楊枝甘露，甘露着地之處即長出綠樹，災民摘葉取汁製成豆腐，安然渡過飢荒，於是直接以觀音命名該食品。雖然民間謂觀音豆腐有上千年歷史，但考查各地文獻均未見記載，直至明代的《本草綱目》錄入「腐婢葉」，反映當時已懂得應用這種植物，經過反復應用和傳播，在明清之間漸漸成為民間普及的食品，並相信沿長江西傳至沿岸附近地方，遠至陝南、貴州等地，部份地區更將觀音豆腐製作技術列為非物質文化遺產。

民間也將觀音豆腐稱為神仙豆腐、綠豆腐等，是以馬鞭草科豆腐柴（即觀音葉）為原料，將一斤洗淨的葉片放入滾水內悶泡三十分鐘以便釋出果膠，再以淨布包裹葉片扭榨草汁；亦有以洗淨的斑鳩葉，在水盤內反復搓洗葉身，榨出草汁，濾去碎葉備用。最後在草汁內加入草木灰攪拌均勻後靜置數小時，待其自然凝固成型便可食用。由於原料多在每年春夏之間生出嫩葉，所含果膠最為豐富，故春夏之間是觀音豆腐的當造期。

民間流行將觀音豆腐切成方粒，混和蔥蒜、油鹽、豉油、醋等製成涼拌豆腐，口感清爽，相當開胃；亦有切粒放湯或切片清蒸，灑上紅椒粒點綴，淋上薄芡，即成為上枱菜餚；也有放入冰箱冷凍，取出加入紅糖粉或黃糖粉，作甜品享用。

觀音豆腐含有豐富的果膠、蛋白質、膳食纖維及多種氨基酸，中醫角度則認為其性味苦、微辛、帶寒，歸肝經及大腸經，具有清熱解毒的功效，能治瘧疾、泄瀉、酒後頭痛、瘡腫和創傷出血。這種綠色豆腐雖以觀音命名，其實與佛教沒有直接關聯，不過外省的善信亦有於觀音誕日以觀音豆腐供奉菩薩，也算是一種應節食品。

香港史學會總監及大學講師

鄧家宙博士

（2025年11月6日刊於《温暖人間》684期）