中秋節是我國的歲時大節。昔日的農業社會，生計仰賴氣候循環，農家需依照廿四節氣作業，每年立春便準備投入復耕，經過連月的農忙，時屆仲秋，正是全年收成之時，農家變賣作物，商家接貨流轉，加上要準備過冬，帶動經濟生態圈。來到秋季中段，農家稍可休憩，又有收入，正好與家人共聚天倫，分享辛勞成果，漸漸形成在仲秋月圓之時聚會，取豐潤、歡樂、團圓的氣氛。
既然享受天倫，飲食也甚講究。除了楊桃、芋頭、碌柚、雪梨、南瓜等應時瓜果，當然少不了「應景」的餅食——月餅。早在商末周初時期，農民以麵粉搓成扁平狀，混入餡料，焗製成扁圓的餅食，稱為「太師餅」，以象徵月亮討個團圓的意義。漢代引入西域的胡桃和芝麻作餡料以增添一陣香味，所以又叫「胡餅」。直到唐代，相傳皇帝在八月十五日以胡餅祭祀天神，又以紅綾（紅色的圓餅）賜給官員，才將這種應節食品固定稱作月餅。
宋代，民間衍生多種月餅款式，各地居民亦加入當地的食品為餡料，有甜、鹹、麻等味；製法則有烤焗的，也有酥飴，種類相當豐富。到了明代，坊間月餅更為精緻，例如廣式月餅就會用木雕印模，刻上吉祥圖案或句語，將混好餡料的餅球壓成四方狀，再於餅面塗上蛋漿才烤焗，出爐就會變成帶金黃色的厚實月餅，增添富貴充裕的感覺。
由於各地風俗與物產不同，因此月餅的製法和款式也相當多。例如華北流行的京式月餅以酥皮包裹棗泥、豆餡，以清素見稱；廣式偏甜，注重薄皮油香；潮式月餅，着重酥皮香輕⋯⋯雖然風味各異，但餡料仍以素料居多。後來為增加口感、香氣和方便保存等因素，採用了豬油搓皮，又加入蛋黃、火腿作餡料，降低了「齋」的感覺，漸成另一種「傳統」。
至於佛門，昔日之大叢林會於中秋前製作月餅，供佛供眾。到中秋當天亦隨俗舉行「普茶」，由方丈召集全體僧侶作茶聚，飲茶食餅，作簡單開示。到現代，尤其香港緊張的城市生活，許多寺院都難以製造月餅奉佛供眾，坊間的素食館就提供了純素月餅，補充了寺院和信徒的需要。查本地在上世紀二十年代已素有素食月餅應市。除了豆蓉、棗蓉、蓮蓉外，以五仁月餅最為著名。顧名思義，以杏仁、瓜子蓉、桃仁、欖仁、麻仁混成，因食材豐富，香氣充盈，口感厚實，堪稱素食月餅之最，至今仍為齋舖的招牌名物。
香港史學會總監及大學講師
鄧家宙博士
（2021年9月16日刊於《温暖人間》576期）