在南宋一個尋常的早春，冰雪還未消融，有幾株寒梅映雪開放。詩人楊萬里正欣賞着，突然靈機一動──他摘下幾枝，然後把花瓣浸入了冰冷澄澈的雪水中，因為梅花味道略酸，所以他又往裏加了些蜂蜜。就這樣醃漬了一夜，第二天，楊萬里把醃漬過的梅花取出來一嘗，清甜可口，梅香撲鼻。他對自己的嘗試頗為得意，特意賦詩一首：
甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。句裏略無煙火氣，更教誰上少陵壇。
這首詩的名字就叫《蜜漬梅花》，這道美味的甜品也被南宋人林洪，記錄在了《山家清供》一書裏。
《山家清供》可謂是宋朝一本獨特的食譜。「山家」是指山野人家，「清供」是指清淡簡雅的食物，「山家清供」就是指山野人家的清雅吃食。它講述的對象既不是大熱門的宮宴菜譜，也不是濫大街的各大酒樓和飯店功能表，而是山野人家的簡雅素食，其目的在於推崇山林之味，宣導簡樸自然的飲食方式。通俗地說，就是教你如何做一枚清新高雅有格調的吃貨。其次，這本書功能齊全，既是菜譜，又有掌故，既有樸素的飲食美學，又有清雅脫俗的詩詞，還有各種食療養生，總有一款能夠滿足讀者的需求。最關鍵的是，它還是一部結合了作者林洪人生軌跡的飲食文化類隨筆。
《山家清供》分為兩卷，一共寫了一百零四道菜，皆是林洪結合自己的人生經歷所寫，讀它，就好像是林洪在和讀者聊天，敍往事，很親切。
其中引用了大量唐宋詩詞，不僅美，而且貼切得很。吃，在這些詩人身上，絕不僅僅只是滿足口腹之慾，更是「自甘藜藿，不羨輕肥」的人生態度。林洪把他們視為同道中人，擇其詩詞中的佳句，含蓄地表達了自己的景仰和讚賞之情，更把吃和美聯繫到了一起，讓吃不再俗氣，也讓美有了依附。這是一本關於吃，也關於美的書。因為它溫暖可愛、淡雅脫俗，讀之令人心生歡喜，開始熱愛吃飯、做菜這兩件事。
《山家清供》中有十二道菜是以花入饌，形成了清香的美味。入饌的鮮花有八種，分別是：松花、梔子花、梅花、菊花、荼蘼花、芙蓉花、桂花、牡丹花。其中，梅花是最受寵的，楊萬里的「蜜漬梅花」就是其中一種。
花可以燜飯
《山家清供》記錄了一種「金飯」，是以菊花為原材料。採摘紫莖黃色的菊花，洗淨，晾乾，燒甘草湯，放少許鹽，將菊花放進去焯一 下。等米飯沸騰時，將焯過的菊花放進去同煮。書裏還說，堅持食用金飯，有明目長壽的功效。如果能用南陽的甘谷水來煮，尤其好。選擇黃色而不是白色的菊花，是因為在古人的觀念裏，純黃色，在五行中是土的顏色，又逢九月開花，正是金中之土，與季節相應，所以最為上乘。
花可以入粥
梅花粥──把梅花清洗、晾乾，用雪水煮白米粥。等到粥沸騰之時，將梅花放進去同煮。這道梅花粥，同樣是詩人楊萬里的創造，他有詩說：「才看臘後得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。」詩人看見梅花落了，很惋惜，於是就把落梅收起來煮粥，讓梅花的清香得以延續。楊萬里果然是愛梅之人。
荼蘼粥──以荼蘼花為原料。林洪在《山家清供》裏講到，從前收到趙東岩之子趙岩雲寄居他鄉時寫的詩，其中有一首說：「好春虛度三之一，滿架荼蘼取次開。有客相看無可設，數枝帶雨剪將來。」剛開始林洪覺得荼蘼不能吃。某日，林洪前往靈鷲，拜訪僧人蘋洲德修，僧人中午留下他喝粥，很是香甜美味。問了才知道，原來是荼蘼花。其製作方法：採花瓣，用甘草湯焯一下，等到粥熟了，放進去一起煮。僧人生活清苦，喜歡苦吟，應該很了解這種清切的味道。林洪這才知道趙岩雲詩中所說不假。
花可裹麵粉煎製
林洪在《山家清供》裏說，他有一次去拜訪友人，友人留他飲酒，端出了一道「薝蔔煎」，聞起來很清香，是用梔子花作的。採摘大片的梔子花，用開水焯一下，晾乾，然後用甘草水和稀麵糊，裹在梔子花上，再用油煎製而成。在介紹薝蔔煎時，林洪還引用了杜甫的詩。杜甫曾吟詠梔子花：「於身色有用，與道氣相和」(《江頭四詠・梔子》)。林洪說，如今這道薝蔔煎，清雅、協和之風都有了。
花可以做糕點
採摘桂花，擇掉青色的花蒂，灑上甘草水，和米混合在一起舂成粉子，蒸作桂花糕。每逢科舉之年，一起讀書的朋友都會做這種餅相贈，以求討一個蟾宮折桂的好彩頭。也有人採摘桂花稍微蒸一下，曬乾後做成香，喝酒吟詩的時候，用古鼎燃香，特別有清雅的意趣。童用師禹有詩說：「膽瓶清氣撩詩興，古鼎餘葩暈酒香。」說的就是桂花的意趣！
花可以做菜餚
採摘紅色芙蓉花，去掉花心和花蒂，用開水焯一下，與豆腐一起煮。這道菜紅白交錯，恍如雪霽之霞，故名「雪霞羹」。
花還可以做飲品
湯綻梅──十月後，用竹刀取回含苞待放的梅蕊，用清水洗淨，再通身蘸上蠟，放在蜜罐中保存。等到來年夏天取出來，拿一朵放在杯中，沖以滾燙的開水，梅花即刻綻放，很是清香有趣。
通過這些花饌的記錄，可以總結出兩件事：
首先，宋朝人食用花饌，不僅是為了填飽肚子，更是在追求精緻和美的享受。像是「湯綻梅」，讓梅花在杯子裏慢慢綻放，這個過程可能比飲品本身更有味道；又如「雪霞羹」，紅色芙蓉花與白色豆腐的搭配，視覺效果定是艷麗異常。
其次，這些花饌經常由文人所創，比如楊萬里的「蜜漬梅花」、「梅花粥」，而且做完之後往往還要賦詩一首。可見食用花饌對他們來說是一種雅趣，他們把這種日常生活推向了藝術境界。
其實餐花飲露，古已有之，最有名的是戰國時期的詩人屈原。他所寫的《楚辭》中就有「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英」的詩句，早上喝露水，晚上吃菊花，這是直接吃花；又有，「播江離與滋菊兮，願春日以為糗芳」，種下香草和菊花，春日裏做成芳香的乾糧，這算是以花入饌的雛形。只是在宋朝之前，食花的觀念並沒有上升為藝術。
宋朝飲食文化發達
花饌為何在宋朝流行，還成為藝術追求？第一個原因，應該歸功於宋朝發達的飲食文化。
宋朝，應該是中國歷史上正式開啟「一日三餐制」的時代。在此之前，老百姓只能一日兩餐，諸侯可以一日三餐，皇帝則是一日四餐。宋朝開始了一日三餐，不僅說明體現等級制度的用餐制度失效了，還折射出了宋朝貨真價實的繁榮。因為只有老百姓富裕了，才能吃得起一日三餐。三餐制直接促進了兩宋都市餐飲業的繁華。孟元老《東京夢華錄》說：「集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚」，這形容的就是北宋都城汴京。
北宋畫家張擇端的傳世名畫《清明上河圖》，就展現了當時汴京的盛世繁華。在畫中，遊人熙熙攘攘，隨處可見酒樓、茶館和食攤。《東京夢華錄》描述說：「大抵諸酒肆瓦市，不以風雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此。」
三餐制之外，宋朝民間還出現了早市和夜市，這已經是很現代化的生活方式了。唐朝時有宵禁制度，但在宋朝發達的商品經濟之下，這種制度已不再適用。宋朝在入夜後，老百姓仍可繼續在街上行走，於是早市和夜市應運而生。
早市一般從五更開始，大概是凌晨三點到五點，主要就是賣食物，有粉羹、燒餅、糍糕之類；夜市一般持續到三更，大概是晚上十一點到凌晨一點，也是以賣小吃為主。
到了南宋，餐飲業的發達有增無減。吳自牧《夢粱錄》這樣描繪南宋都城臨安：「杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目，蓋效學汴京氣象，及因高宗南渡後，常宣喚買市，所以不敢苟簡，食味亦不敢草率也。」連皇帝都偏愛民間美食，常派人出來採購，做美食的人當然不敢馬虎，必得精緻好吃才行。
生活富足、社會繁榮、飲食文化發達，在這樣的基礎上，人們才會對事物的種類、風味有所追求。宋人正是在這種基礎上，利用花的美，將生活日常提升到了一個新的層次。
第二，花饌的流行，也源於宋人對素食的喜愛。在唐朝及以前，中國人都喜吃肉食，認為肉食是最好的；蔬菜只能充當肉菜的佐料，換言之，就是配菜。到了宋代，蔬菜終於以素菜的名目獨立了。素菜在宋代的興起，影響頗大，甚至被認為是「中華料理」從中古向近代轉變的一個重要標誌。
詩人王禹偁在《甘菊冷淘》一詩中說：「經年厭粱肉，頗覺道氣渾。孟春奉齋戒，敕廚唯素飱⋯⋯」他厭棄了肉食，想要吃齋食素，於是在詩裏描繪了菊花煮麵的情形。
《左傳・莊公十年》中說：「肉食者鄙，未能遠謀。」大意是說，吃肉的人，目光短淺，不能深謀遠慮。當然，這是字面意思，實際上指的是吃得起肉的當權者「鄙」。所以說，吃肉是不是一定目光短淺，並沒有切實的根據可以證明。但《道經》中倒是說過：「齋食者，潔淨身心，滌除邪穢。聖人以此齋戒，以神明其德。」認為吃素可以潔淨人的身心，讓人變得更有靈性，同時也是對神靈的一種敬重。
在林洪看來，「真味」一詞是飲食的最高境界。什麼是真味呢？真味就是自然之物，食物本來的味道。你有錢吃肉，但是主動選擇吃素，這在林洪看來是很酷的。吃素，也是一種人生志趣的表現。花饌屬於素食，代表了儉樸、不奢靡的風氣，這是宋人所推崇的。
參考：《山家清供：人間有味是清歡》——作者：（宋）林洪；主編：費勇；出版社：百花文藝出版社
原載於2023年6月555期《信報財經月刊》，由該刊編輯部撰文。特別鳴謝《信報財經月刊》授權轉載